Sabe al aguamiel del espíritu del árbol de coyol. Dulce al principio, algo agrio después, hay que tener cuidado al beberla, pues la taberna es un fermento poderoso y puedes quedarte a medio camino de regreso, tumbado al lado de algún guanacaste o ya no despertar. Para extraerla ha de ser tratada la palma con sumo cuidado y limpieza, si no, puede acidificarse y evaporar su sabor.
La palma del coyol (Acrocomia Vinifera) es una palma nativa del sur de América, en donde crece desde el sureste de México hasta Panamá, en donde también se consume la savia extraída. Cubierta de espinas en el tallo y hojas, da la impresión de ser una planta agresiva y erróneamente poco aprovechable. De la parte central del cogollo emerge una flor con forma de vaina y con una gruesa cubierta que, al abrirse, libera un aroma que puede percibirse y disfrutarse desde lejos. La flor da paso a un gran racimo de frutas con cáscara difícil de romper que tienen el mismo nombre que la planta. Cuando madura, se pela la fruta y se elabora un dulce que, al morderlo, las fibras se atoran entre los dientes y es todo un proceso para comer. En el centro del coyol se encuentra una nutritiva semilla oleaginosa; para acceder a ella hay que romper una gruesa y resistente corteza, pero el esfuerzo lo vale, pues tiene un alto contenido de ácidos grasos esenciales.
Ixhuatán es un pueblo en cuya extensión de tierras existían bosques de palmas de coyol, pero en la abundancia e inconciencia se talaron para dar paso a tierras de cultivo, y el consumo de la bebida ha ido disminuyendo poco a poco. En parte también a las campañas de las grandes cerveceras.
Siendo tan nutritiva la taberna, ¿por qué se consume tan poco en nuestro pueblo? Ya que es una parte de nuestra cultura, como lo han sido otros embriagantes por todas partes del mundo. En la Ciudad de México es el caso del pulque, bebida muy parecida en color y consistencia a la taberna. Se consumió como alimento básico durante mucho tiempo, y, al llegar las cerveceras, se le desprestigió de múltiples maneras para fomentar el consumo del lúpulo fermentado. Algunas de las falsedades en torno a esto eran que el pulque se fermentaba con excremento, que contenía saliva de quienes lo extraían y un sinfín de cosas por el estilo. Como consecuencia, el consumo disminuyó y pasó a formar parte de cantinas para gente que sabía apreciar y conservar esta costumbre, las llamadas “Pulquerías”.
La primera vez que entré a una fue en el 2007, estaban llenas de gente mayor y uno que otro personaje que desfiguraba y complementaban una atmósfera decadente, nostálgica y amistosa. Siendo así, me encantaron los curados, que son frutas licuadas con pulque, y el natural. Regreso 4 años después al Distrito y encuentro una convivencia en torno a la bebida completamente diferente. Ahora en las nuevas pulquerías encuentras universitarios, profesores y varios personajes de todos los estratos sociales. Las pulquerías cambiaron también la calidad y el mercado es algo que se retomó, revivió de la cultura. Y, aunque parezca broma, encuentras establecimientos donde te sirven pulque “gourmet” y de sabores, desde vino tinto hasta galleta Óreo.
Y esto, ¿a qué viene? Considero que la tradición de beber y el ritual de recoger la taberna de mañana y tarde es algo que se debe recuperar, pues se pierden las costumbres, y esto no es lo único; por ejemplo, en la Fiesta de la Candelaria, la embriaguez se ha concentrado sólo en el consumo desmedido de cerveza, en parte por el calor y por ser más accesible. Pero sólo cerveza. ¿Qué sucedería si también se repartiera taberna? Si nuestra identidad ixhuateca se enriqueciera con la costumbre de consumir este fermento, que por mucho es más sana y nutritiva que una cerveza, si se volvieran a cultivar las palmeras en todo ese terreno que muchas veces no se aprovecha y erosiona, siendo que no sólo se da uso a la savia del coyol, ya que toda la palmera puede tener distintos usos industriales.
Tierra la tenemos en grandes extensiones, y no para cultivar una sola especie útil y que haya un beneficio de por medio para quienes lo hagan, también hay manos que no tienen un ingreso fijo, y, en otros casos, esas manos se encuentran robando ganado y a quien tampoco tiene. Es cuestión de recoger semillas que se encuentran ahí. Nuestro pueblo tiene un enorme potencial agrícola, y es poco creíble que haya gente que no tenga que comer cuando el campo lo tienen saliendo de sus casas, ya sea en un terreno o un patio cultivable; hay un río y un clima que es favorable para una gran cantidad de cultivos.
Si vives en Ixhuatán, cuando salgas al campo, busca semillas de coyol, ya que las hay por muchos lugares. Siémbrala, mira crecer una vida, sé paciente y en unos años disfrutarás del olor de sus flores, el sabor del dulce de los frutos o de la embriaguez de su taberna. Que a eso sabe, a nuestro pueblo, al monte, a labios de mujer.
¿A qué sabe la taberna?
Manuel Matus Martínez
