Una de las cosas que más se extraña cuando se vive lejos de la tierra que nos vio nacer es, sin lugar a dudas, la comida. Es bien conocido que la gastronomía tradicional de nuestro Istmo de Tehuantepec logra satisfacer hasta el paladar más exigente y ofrece una gran variedad de sabores y olores que transporta nuestra mente hacia el pasado, desempolvando viejos recuerdos y dando hilo a nuestras memorias sobre nuestra niñez.
Y qué decir del sabor de las garnachas, del estofado o del mole chiguiña, que nos traen bellos recuerdos como de las carretas que pasaban por las calles del pueblo, del carretón jalado por un caballo a orillas del río Ostuta, de los trinos de los pájaros -especialmente de aquellos que a veces nos molestaba escuchar cuando caía la tarde-, del olor de los mangos y chicozapotes o de la tierra húmeda cuando terminaba de llover. Comer no solo es una ingesta natural de alimentos para después ser procesado por nuestro sistema digestivo, comer es utilizar nuestros sentidos para transportarnos a diferentes tiempos de nuestra historia personal, porque cada etapa de nuestra biografía está íntimamente ligado con la comida. De ahí que cada que probamos cierto tipo de alimentos nos recuerde pasajes de nuestra vida.
También la comida desempeña un papel importante en la configuración de nuestra identidad. Así, al mexicano se le relaciona con los tacos; al japonés, con el sushi, o al italiano, con las pastas. Decía alguna vez Sarah Bak-Geller, maestra en ciencias sociales e investigadora del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS), que "nuestra cocina está rodeada de historia, religión, rituales y costumbres de siglos atrás, que siguen vigentes hasta este siglo XXI". Visto desde este punto, es común encontrarnos con diferentes tipos de comida en nuestro país que identifica la cultura de alguna región o grupo étnico y que nos propicia nuestros primeros choques culturales cuando salimos de nuestro terruño y alguien nos pregunta por qué remojamos los totopos en el café.
Afortunadamente, en el año 2010, la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, por sus siglas en inglés) inscribió a la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, lo cual es un hecho sin precedente porque es la primera vez que el sistema alimentario de un país logra acceder a esa distinguida denominación, por lo que, con más razón, estamos obligados a conservar nuestra gastronomía tradicional para que nuestras futuras generaciones puedan disfrutar de ella.
Para los que vivimos fuera del país, conservar nuestra cocina también es un orgullo, ya que de esta forma mostramos al mundo nuestras tradiciones y la cultura que nos identifica como mexicanos. Muchos migrantes se reúnen los domingos y se organizan para comprar los ingredientes, los cuales a veces son un poco difíciles de conseguir, para cocinar un delicioso platillo típico de sus comunidades de origen, para saborearlo y hacer que el alma reviva muchos recuerdos y les brinde la esperanza de algún día poder regresar a su terruño.
Hace no mucho tuve la oportunidad de visitar el restaurante "La Teca", de nuestra coterránea Deyanira Aquino, ubicado en la Colonia Reforma de la ciudad de Oaxaca, y me llevé no solo la calurosa bienvenida de Deyanira, sino también el delicioso sabor de los platillos tradicionales de nuestro bello Istmo. Ahí surgió un reencuentro con mi pasado, en específico con mi infancia en Ixhuatán. Cada bocado del delicioso pite de elote con mantequilla, del maravilloso estofado o de las suculentas garnachas fue generando cientos de recuerdos en mi cerebro que alimentaron mi alma y conciencia para revivir bellas épocas. Las historias y las descripciones de cada platillo contadas por la voz de nuestra anfitriona se yuxtapusieron para crear momentos inolvidables. Mi más grande sorpresa fue saber que el restaurante de nuestra paisana fue destacado por la prestigiada revista internacional National Geographic Travelers. El reportero de dicha publicación lo señaló como la cocina mexicana más honesta y adictiva que había probado y bautizó su experiencia como "el amor en tiempos de Deyanira". Enhorabuena para el restaurante de Deyanira Aquino, quien, sin lugar a dudas, es, hoy por hoy, nuestra embajadora de la gastronomía ixhuateca.
Ojalá que haya muchos más ixhuatecos que puedan rescatar, conservar y promocionar nuestra deliciosa gastronomía tradicional tal como lo ha hecho Deyanira Aquino para que podamos seguir conquistando nuevos paladares y promocionando nuestra cultura por el mundo.
La comida tradicional mexicana es patrimonio cultural de la humanidad
Florentino Cabrera García
