Panóptico Ixhuateco

Te traes el corós que dejé con na Laura,

agárralo bien porque tú para cargador te mueres de hambre.

Na Chica Pineda

 

Las flores nos rememoran muchos acontecimientos usualmente basados en el amor, en el goce, en la vida y la muerte, y muy pocas veces las pensamos como alimentos. Son un manjar suaves, un arrullo en la boca y son tan sutiles que, si no se tiene cuidado, las pierdes en los aromas y los sabores de las especies o los otros ingredientes que lo acompañen. Son honestos y tan tímidos en el bocado que traicionan sus aromas y olores a los que no tienen acostumbrados, por no contar con el cuidado de respetarlos en nuestros bocados.

 

La primera vez que tomé el tejate, llegaron a mi paladar recuerdos del bupu istmeño, y sonaba lógico dado que los zapotecos de nuestra tierra en realidad son vallistos avecindados en el Istmo -me dije-. Mis sorpresas fueron creciendo cuando descubrí, a pregunta expresa de quien me acompañaba a Huayapan, que uno de los ingredientes era una flor silvestre llamada (parafraseo a los botánicos) vulgarmente jazmín. Le contesté a bote pronto: “Entonces, en el Istmo lo sustituimos con plumeria rubra”, dije para verme muy docto. Me confirmó: “Sí, como el guíee'chachi”, y con eso tapó mi boca de ixhuateco pagado de sí mismo.

 

Narraba fray Bernardino de Sahagún que los aztecas comían algunas flores. Y cito: habla de varias flores que se usan en la bebida de cacao: itzcuinyolloxúchitl, la beben con el cacao, que les da muy buen sabor; eloxochicuáhuitl, flor grande que también se bebe con el cacao, pero “(...) si echan mucha, emborrachan. También echada en el agua la hace sabrosa. Hay unas flores que se llaman teunacaztli, que quiere decir ‘orejas preciosas o divinas’. Y es por que son muy olorosas y hermosas y provechosas, que son especie aromática que se usan mucho para beber con el cacao (...) Hay unas flores que se llaman tecomaxuchitl, son amarillas y son como vejigas que están hinchadas. Son olorosas y hermosas. Y bébenlas con cacáhuatl. Y si echan muchas de ellas causan gran sed”. Se nos empieza a olvidar que las flores fueron nuestros primeros alimentos.

 

Muchas flores son dadoras de comida. Hoy nos limitamos a degustar la flor de calabaza, pero no reparamos en otras como la flor de iczote o yuca; la flor del maguey, llamada gualungo; la flor de la biznaga, que, al fructificar, es llamada borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha; la flor del tule o espadaña, flor del frijol y la de colorín o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao, usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao, y la orejuela o ucinacaztli. Finalmente, tenemos dos orquídeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica, cuyo uso se extendió con la colonización española, y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada así por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es solo su vaina la parte útil en bebidas, postres y repostería. Estas son populares, y no me detendré a hablar de ellas.

 

Nuestro guiee’chachi, que muchos le atan un vínculo con el guchachi o iguana, al parecer, de acuerdo con lo investigado, es más fonético que real. Otros me proponen que no, Al final, las iguanas comen flores y frutos. Pero la plumeria rubra, que nombró Linneo en sus viajes clasificatorios, toma ese nombre porque en varias partes del Pacífico la nombran así. Me gusta más como le decimos: guiee’chachi. Pues ella es ingrediente sutil del bupu, esa espumosa, fría y caliente bebida que tomamos en las tardes y noches sin importar el calor o frío que hagan. No dudaría de que fue la flor que los zapotecos recién llegados a tierras del Istmo, literalmente llegados por piernas de la furia de los mixtecos, encontraran en el guiee'chachi recuerdos, reminiscencias de su cacahuaxochitl, conocida hoy día como rosita de cacao (quararibea funebris la nombran los botánicos) y la incorporaron en su bebida.

 

Sospó le dicen los zoques, guiee’tiqui le nombran los zapotecos, Pseudobombax ellipticum le dicen los botánicos, y es otra flor de las selvas bajas caducifolias. Busqué usos comestibles para ellas, ninguna referencia al mismo, más que eran usadas en rituales de fertilidad. La cita es tan vaga que no vale hacer referencia de la misma. Nuestro guiee’tiqui es una flor olvidada de nuestros jardines, se conserva uno en el parque, algunos otros patios lo mantienen. No más.

 

Algunas flores se han asociado con la historia gastronómica de ciertas regiones. Tal es el caso del jazmín, crisantemo y flor de azahar, presentes durante siglos en la cocina asiática; las manzanillas, lilas, violetas o amapolas en la cocina europea; la flor de calabaza, de maguey, el cempasúchil y el izote en México, por solo citar unas cuantas. Las flores pueden irse. Las plantas con flores son recientes en términos de evolución, aunque la evolución nos da la pauta de que las flores de las gramineas son el futuro, aunque nuestros gustos estéticos no la aprecien. Son muy dependientes de los insectos para prosperar. Hablo de las plantas con flores, y existen indicios de que, al menos en el caso de las abejas, sus poblaciones van en picada a nivel mundial, y nadie repara que, al faltar, muchas plantas irán tras ellas en la extinción.

 

Algunas flores comestible, como la yucca, esa planta parecida a un maguey con flores que parecen racimos blancos, traídas del desierto a algunos huertos de traspatio de Ixhuatán, son comestibles, con huevos son un manjar. Sus flores pasan desapercibidas por los ixhuatecos y algunas veces hasta vilipendiadas. Es de un gusto ácido, acitronado y con un gusto muy ad hoc al paladar de nuestros coterráneos, dados a pasar del dulce al salado en sus comidas sin la menor restricción.

 

La flor de la palma y nuestro gusto culpado por el coyol aportan sus racimos de flores en primavera, adornan nuestras tumbas en Semana Santa -traen los istmeños de la zona seca, de otra palmera de la zona húmeda el corós, otra flor que recuerdan estos días-. Es impensable que un ixhuateco no reconozca sus olores en las tumbas y en las casas.

 

Nuestros olfatos están tan vinculados a sus aromas que no hace falta recrear para qué nos sirven en estos días.

 

Las flores forman parte de la gastronomía mexicana desde la época prehispánica, y actualmente existe una gran variedad de flores que se utilizan desde los platillos más tradicionales de nuestra cultura hasta las preparaciones más complejas de la cocina contemporánea.

 

De acuerdo con Francisco Basurto Peña, investigador de la UNAM: “En México existen más de cien especies de flores que son y han sido utilizadas como alimento por los pueblos que habitan el territorio nacional”.

 

Las flores se han utilizado durante siglos no solo en la cocina mesoamericana, sino también en la asiática y la europea. Su aporte no solo se limita al sabor y el aroma en la comida, sino que también han sido apreciadas por sus propiedades nutrimentales.

 

Muchas flores comestibles aportan un gran contenido de vitaminas, minerales y fitoquímicos -sustancias químicas presentes en las plantas-, que tienen efectos benéficos para la salud. Sus características nutrimentales, así como sus posibles beneficios para la salud, son tan vastos como la variedad de flores que existen. Cada especie tiene sabores, formas, colores y texturas diferentes, por lo que sus usos suelen ser igual de diversos.

 

Por tanto, cada vez que vea una flor, también piense en ella como un posible alimento. Hágase esa idea.

 

Ringlera:

 

No puedo imaginar que lo de Aristegui tenga un símil con lo de Scherer. Existen dos México y diferentes historias y trascendencia entre ambos, y no se la veo a la primera.

 

Pante:

 

Nuestro editor nos dejará huérfanos en estos días a lxs panoptiquerxs. Ni modo, hay que construir la vida y futuros, y él va por el suyo. Le deseo el mayor de los éxitos y ojalá podamos a la distancia seguir creciendo a este hijo colectivo que nos lega.