En Camerún se bebe un vino de palma, misma savia extraída de las palmeras africanas. Es muy popular en toda Asia y África. En Camerún es conocido como matango. A la palmera, que aporta nombre a Ixhuatán, puede extraérsele la savia, que con sus azúcares propicia los fermentos que terminan en bebida espirituosa.
En realidad, las savias fermentadas son las primeras bebidas alcohólicas a las que el hombre tuvo acceso antes de aprender a destilar los fermentados y obtener alcoholes más refinados. El mezcal vino a nosotros con la llegada de los europeos; antes no hay evidencias documentadas de que este proceso fuera dominado por los hombres de América.
El pulque estaba prohibido para las masas en épocas de los grandes imperios indígenas, y nuestra taberna pertenece a ese grupo de bebidas hechas de savia.
Colima tiene su tuba, extraída de otra palmera. La historia determina que el dominio de la tuba viene cuando, en el siglo XVI, el Galeón de Manila tocaba las playas colimenses con el fin de proveerse de limón, tan necesario para evitar el escorbuto entre sus pasajeros; también desembarcaba a grupos de trabajadores de las Filipinas que venían a cultivar los campos cañeros y arroceros de la región.
El intercambio de costumbres entre aquel país y el nuestro pronto dio sus frutos. De acá les mandamos chocolate, tamales, tortillas, pozole y de allá nos enriquecieron, entre otras cosas, con “el mantón de Manila” y la tuba, palabra que viene del idioma filipino y que se refiere a una bebida nutritiva y refrescante extraída de la espiga de flores de la palma de coco.
Para extraer la tuba primero hay que escoger la palmera “que tenga su edad”, que es cuando el “elote” (la espiga en flor cubierta por dos hojas grandes y gruesas) está a punto de abrir. En la palma real india de color amarillo este brote madura a los seis años, en tanto que en la palma real verde lo hace a los ocho, aunque actualmente los agrónomos las hacen producir a los tres o cuatro años. Extraerlo implica subir a la palmera, descubrir el hueco tapado con las palmas y con un recipiente recolectarlo.
La savia extraída en las mañanas es más dulce que las obtenidas en las tardes. Pero cualquier ixhuateco reconocería reminiscencias de la taberna en la tuba, solo que más herbáceo que la ultima. La diferencia radica en que no hay que talar a la palma, lo que sí sucede con el coyol o coyul, que, para que el sibarita beba, la palma muera.
Tiene que ver por la cantidad de espinas que la palma de coyol posee, que hace impráctico o imposible la extracción de la savia sin tener un accidente. O sea que nuestra taberna es la savia que bebemos, es lo que tenía la palma antes de morir. Aunque la palmera de la tuba termina en el mismo derrotero, como el agave pulquero, la planta permanece viva por un tiempo más, dando más bebidas y placeres por un tiempo relativamente largo.
La tuba y la taberna también pasan por un proceso de acidificación, lo que ya no hace placentera la degustación conforme los días de recolección pasan. Los azúcares y los almidones nos hacen esa mala jugada por el contacto con el oxígeno. Le pasa hasta al vino.
Aunque la generosa bebida aún llega a nuestros paladares, la realidad es que cada vez es más raro ver una palma de coyol en los campos ixhuatecos. El proceso de deforestación de amplias zonas de palmeras, incluido en el hábitat del coyol, hará no sustentable esta bebida en el futuro. Y lamentaremos no haber tomado las medidas de reforestación pertinentes a tiempo.
¿Que por qué les cuento todo esto? Porque una jarra de taberna me acompaña estas mañanas de Ixhuatán desde el 28 de enero como fiel acompañante de mis lecturas y este ocio necesario al que me he estado sometiendo desde ese día. Justo y necesario.
Ringlera: la tuba recolectada se coloca en un recipiente dentro de una hielera. La tuba conserva sus características de color y sabor durante las dos horas después de ser recogida, pero a las cinco horas ya se fermenta. Cuando esto pasa, se deja en reposo ocho días para usarla como vinagre de excelente calidad, empleado, entre otras cosas, para cocinar la birria y para encurtir la verdura que se le pone a la famosa sopa de pan que se sirve en las grandes fiestas, como bodas y bautizos. “La tuba más codiciada es la recogida en las frescas mañanas", dicen los colimotes.
Otra ringlera: la taberna recolectada en la mañana sabe más dulce que la que me trajeron en la tarde. La taberna que se acidifica se tira, no tenemos un mejor destino gastronómico para ello, a pesar de mi insistencia para agregarla al guiso de pescado (tapado). Cosas de la madre naturaleza, que se comporta en un patrón matemático; la savia se comporta de manera similar cuando se le extrae. Para eso tanta evolución de las especies.
Pante: sigue esta loca carrera por la competencia grupera en las velas sin que nadie pare esta locura. Mis felicitaciones a Clarisa Ordaz Pineda, mayordoma de este año en la Vela del Sur, porque bailar con Roy Luis fue sencillamente sensacional. Y la orquesta de niños y niñas: sin palabras.
De tabernas y otros desvaríos
Joselito Luna Aquino
Cortesía: Betty Pérez Matus
